Шампиньоны. Польза и вред. Как выбрать и хранить
Первые упоминания коммерческого выращивания шампиньонов встречаются уже в XVIII веке. Вид, который сегодня используется в пищевой промышленности, появился в 20-х годах ХХ века. Растут эти грибы на компостированной почве среди множества других видов. Сегодня это один из самых популярных грибов в мире.
Во всём мире шампиньон известен под разными именами: обыкновенный гриб, культурный или столовый гриб. В незрелом или коричневом цвете он может быть известен как швейцарский коричневый гриб или римский коричневый гриб, портобелло, гриб кремини или каштановый гриб.
Больше всего промышленных грибов в мире производится в Китае. Также в пятёрку входят Италия, США Нидерланды и Польша. Последняя является основным поставщиком грибов из-за границы для России. В нашей стране грибы в основном производятся в Московской и Курской областях, а также в Краснодарском крае.
Пищевая ценность шампиньонов
Шампиньоны низкокалорийны, но содержат много полезных для организма веществ. В 100 граммах этих грибов (в зависимости от сорта и степени зрелости) содержится:
· килокалорий: 20-30;
· углеводов: 0,1-3 грамма;
· клетчатки: 1-2,6 грамма;
· белка: 3-5 грамма;
· жиров: 0-1 грамм.
Те грибы, которые выращиваются под воздействием ультрафиолетовых лучей или под обильным количеством солнечного света, — отличные источники витамина D, поэтому это хорошая добавка к зимней диете в регионах с малым количеством солнца. Дефицит витамина D в теле человека способствует увеличению риска развития остеопороза, мышечной слабости и хрупкости костей.
В шампиньонах содержится небольшое количество витамина B12, а он может быть полезен тем, кто придерживается растительной диеты (вегетарианской или веганской). Также грибы богаты белком, что будет полезно людям с такой диетой.
Польза шампиньонов
Содержат важные для организма элементы
Эти грибы содержат высокий уровень селена, меди, фосфора, цинка и калия в своём составе. В 100 граммах шампиньонов содержится до половины суточной нормы меди. А этот элемент необходим для производства клеток крови (гемопоэза), мозговых процессов и в качестве окислителя некоторых ферментов в нашем теле.
В 100 граммах шампиньонов есть также около 50% суточной нормы селена. Селен является дополнительным питательным веществом для антиоксидантного фермента глутатионпероксидазы и играет важную роль в здоровье тканей печени и сердца.
Шампиньоны очень богаты таким элементом, как кобальт. Для организма он важен прежде всего тем, что помогает протеканию многих внутренних процессов в клетках, участвует в синтезе большого количества ферментов и важен для полноценной работы печени и нервной системы.
Полезны для иммунитета
Шампиньоны, как и другие грибы, содержат активные полисахариды, одним из которых является растворимая клетчатка, называемая бета-глюканом. Это соединение активирует иммунную систему и те иммунные клетки, которые называются клетками-киллерами и макрофагами, что увеличивает способность нашего организма бороться с инфекцией и, возможно, как пишет Национальный институт раковых заболеваний, останавливать рост или прогрессирование опухолей.
Необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы
Окислительный стресс, воспаление и высокий уровень холестерина связаны с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а содержание в шампиньонах эрготионеина и бета-глюкана может помочь снизить этот риск.
Бета-глюкан помогает снижать уровень плохого холестерина в крови благодаря своей способности образовывать гелеобразное вещество при переваривании. Затем он улавливает холестерин, предотвращая его всасывание.
Исследование 2015 года показало, что употребление 10-15 грамм грибного порошка (концентрат из перемолотых сушёных грибов) во время еды значительно снижает уровень ненужных жиров в крови. Учёные объяснили этот эффект содержанием в порошке эрготионеина. Это вещество способствует остановке развития артериальных бляшек, которые являются фактором риска сердечных заболеваний и могут привести к высокому кровяному давлению и инсульту.
Шампиньоны в спортивной диете
Исследования 2021 года показывают, что добавка некоторых видов грибов, в том числе и шампиньонов, в рацион спортивного питания будет полезной для занимающихся физическими нагрузками. Эти грибы содержат большое количество микронутриентов, но при этом не сильно увеличивают количество потребляемых калорий.
Шампиньоны имеют большое количество необходимых организму во время тренировок аминокислот. А белки из грибов похожи по составу с белками из мясных продуктов. Антиоксиданты, содержащиеся в шампиньонах, важны для тела после высокоинтенсивных тренировок. В теле человека после занятий спортом появляются свободные радикалы, которые могут быть опасны, а антиоксидантные свойства грибов очень помогают при восстановлении после спортивных занятий.
Однако некоторым людям нужно быть аккуратными при добавлении шампиньонов в диету. Грибы достаточно трудно усваиваются. В зависимости от вида гриба тело человека получает только 45-70% полезных веществ из этого продукта. Поэтому проконсультируйтесь с личным тренером или врачом перед добавлением их в свой рацион.
Вред шампиньонов
Купленные в магазине грибы, как правило, безопасны для большинства. Исключения составляют люди с аллергией на грибы или на различные виды плесени. Суточная норма потребления любых грибов для здорового человека — не более 150 грамм, но при условии, что у него других заболеваний.
Роспотребнадзор рекомендует не покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные виды грибов и шампиньонов у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли. То же касается и свежих грибов. Если вы готовите грибы самостоятельно, убедитесь, что они полностью приготовлены, прежде чем накладывать их в тарелку. Только малую часть грибов можно есть в сыром виде.
Некоторые виды шампиньонов содержат соединение под названием псилоцибин, которое может вызывать опасные для жизни видения, нарушение восприятия звука и зрения, а также мышечную слабость, сонливость и тошноту.
Некоторые виды шампиньонов могут способствовать развитию заболеваний печени или усугублять течение некоторых болезней. Старайтесь избегать их в своем рационе и консультироваться с врачом, если хотите использовать шампиньоны в еде. Однако нужно помнить, что детям до 14 лет употреблять грибы в пищу не рекомендуется.
Покупка и хранение шампиньонов
В современных магазинах шампиньоны можно найти в различных формах: свежие, замороженные, консервированные, сушеные и порошкообразные. При покупке шампиньонов в магазине и супермаркете старайтесь брать грибы однородного белого цвета, твердые, сухие и без темных пятен.
При покупке грибов в упакованном виде тщательно осмотрите их. В пачке не должно быть
· слизи;
· воды;
· увядших продуктов;
· капель влаги;
· шляпка и ножка гриба должны быть целыми и плотными.
Не берите поврежденные или мятые упаковки без какой-либо информации о товаре.
Срок годности свежих грибов обычно до четырех суток. Таким образом, замораживание, консервирование и сушку можно использовать как один из методов для продления срока их хранения без ущерба для питательных качеств.
