Майонез: польза и вред

История майонеза

Согласно одной из версий, майонез был придуман еще в 1756 году поваром из города Майон на острове Менорка, который сегодня входит в состав Испании. Однако в тот период за эту территорию вели борьбу британские и франко-испанские войска. Герцог Ришелье после одной из побед устроил пир, на котором его кулинар и подал соус из яиц и оливкового масла. Есть мнение, что майонез появился не от богатой фантазии шеф-повара, а из-за нехватки продуктов. Тем не менее, вскоре рецепт майонеза оказался в испанских кулинарных книгах, а затем распространился и стал популярен во всем мире. Хотя некоторые историки утверждают, что соус уже был, и французский Майон лишь немного его изменил.

В российских кулинарных книгах сохранился рецепт 1913 года. Чтобы приготовить по нему майонез, нужно смешать желтки с горчицей, посолить и держать на небольшом огне, постоянно помешивая. Затем влить оливковое масло и, когда соус загустеет, добавить лимонный сок или прованский уксус.

В дореволюционный период французский соус подавали в лучших домах и называли его на французский манер «провансаль». Можно было встретить и кулинарные изыски, например, майонез из стерляди или осетрины.

Вред майонеза

По российскому ГОСТу майонез состоит из рафинированного растительного масла, воды, яичного желтка (иногда порошка) с добавлением или без молочных продуктов и других ингредиентов, которые проходят пастеризацию при высокой температуре. За счет этого полностью уничтожаются бактерии и вирусы (например, сальмонелла), снижается риск пищевого отравления. Однако из-за рафинирования и пастеризации снижается и количество витаминов, а также фосфорсодержащих веществ.

Чтобы увеличить срок хранения, производители добавляют в майонез пищевые добавки, они и делают соус вредным. Среди них:

• усилители вкуса — вызывают привыкание и зависимость от продукта, а также приводят к проблемам с желудком и пищеварительной системой;

• жиры и трансжиры (модифицированные растительные масла) — плохо усваиваются, накапливаясь на стенках сосудов, в печени и поджелудочной железе, что провоцирует ожирение, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца;

• эмульгаторы (синтетические вещества) — улучшают консистенцию соуса, но, как правило, это соевый лецитин на основе генно-модифицированной сои, воздействие которой на организм еще не изучено до конца;

• консерванты — увеличивают срок годности, частично разлагаются в желудке под воздействием желудочного сока, но часть остается в клетках организма.

6 опасных пищевых добавок, которые часто встречаются на этикетках

Калорийность и БЖУ майонеза

Главный минус майонеза — это, конечно же, высокая калорийность. В 100 граммах продукта может содержаться около 800 ккал. При этом необходимого организму белка в майонезе практически нет — всего лишь 0,96 г, но есть жиры — 74,85 г, и углеводы — 0,57 г. В результате небольшая двухсотграммовая пачка соуса, добавленная к блюду, увеличивает калорийность порции на 100-150 ккал. Поэтому если регулярно употреблять майонез, можно быстро набрать лишние килограммы.

Также в майонезе присутствует холестерин — 42 мг. Он разрушается при жарке, но лишь при температуре свыше 360°С.

Нутриенты	Количество
Белки	0,96 г
Жиры (из них холестерина)	74,85 г (42 мг)
Углеводы	0,57 г

foodstruct.com

Легкий майонез

Следить за фигурой и вести здоровый образ жизни стало модно, поэтому производители майонеза решили не отступать от трендов и выпускают низкокалорийные соусы с жирностью не выше 40%. В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Но вода с жирами не смешивается, из-за чего приходится добавлять эмульгаторы и загустители — это помогает добиться однородной консистенции.

Также из-за отсутствия яичного порошка и части растительных масел производители вынуждены добавлять еще больше ароматизаторов и красителей, усиливая вредные свойства майонеза.

Польза майонеза

В первую очередь речь идет о майонезе, приготовленном в домашних условиях. Майонез — очень жирный продукт, что может улучшить эластичность кожи, а также дать дополнительную энергию. Помимо этого:

• растительные масла в составе соуса богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые защищают от болезней сердца и сосудов;

• высокая концентрация витаминов Е и F способствует ускорению метаболизма;

• уксус и лимонный сок (или лимонная кислота) полезны при пониженной кислотности желудка;

• яйца, входящие в состав продукта, содержат белок альбумин, благотворно влияющий на организм.

Эксперт рассказала, на что обращать внимание при выборе яиц в магазине

Рецепт приготовления домашнего майонеза

Домашний майонез более полезен, так как вы сами выбираете, какие ингредиенты использовать. Но калорийность продукта все равно будет высокой — это важно учесть и употреблять соус умеренно.

Ингредиенты:

• два яичных желтка;

• 200 г растительного масла (подсолнечного или оливкового);

• одна чайная ложка уксуса;

• четверть чайной ложки горчицы;

• соль и перец по вкусу.

hashlavash.ru

Как готовить:

• Яйца, горчицу и уксус перемешать, добавить соль и перец, взбить до получения однородной массы.

• Постепенно влить растительное масло до состояния густого крема.

• Также в соус можно добавить чеснок, зелень или лимонный сок.

Домашний майонез можно хранить в холодильнике не более одного-двух дней.