Рассольник: классический рецепт с перловкой и секреты приготовления
Рассольник можно приготовить на курином, говяжьем или грибном бульоне, с почками, куриными потрошками или даже раковыми шейками. Вариаций у этого исконно русского блюда масса.
Бренд-шеф ресторанного холдинга Сергей Носов поделился секретами приготовления классического рассольника.
Как подготовить продукты, чтобы сделать блюдо максимально вкусным
Огурцы и рассол
Рассольник, как и другие супы, варится на бульоне. Но все же основной компонент этого блюда — рассол.
Он должен быть очень качественным. Важно: использовать рассол можно только от бочковых соленых огурцов.
Маринованные огурцы и рассол от них для блюда не годятся.
Соленые огурцы эксперт рекомендует тушить предварительно и добавлять в суп в конце варки. Это нужно для того, чтобы картофель смог хорошо развариться. Если положить огурцы в рассольник раньше картофеля или одновременно с ним, картошка может получиться жесткой.
Крупа
Рассольник варят с перловой, гречневой крупой, рисом или пшеном. Две последние крупы используются чаще, потому что их проще и быстрее варить. Но в классическом рассольнике должна быть именно перловка.
Перловую крупу нужно замочить на ночь, а затем отварить отдельно практически до полной готовности. Только потом ее можно добавлять в бульон.
Бульон
Бульон для классического рассольника готовят на говяжьей грудинке или домашней курице. Если хочется придать блюду «ресторанности», то бульон нужно варить на очень медленном огне несколько часов. Тогда он получится прозрачным и очень насыщенным.
Рецепт классического рассольника
Ингредиенты:
-
говяжья грудинка на косточке и телячьи почки (или домашняя суповая курица, куриные желудки и сердечки) — 1 кг;
-
перловая крупа — 100 г;
-
морковь — 2 шт.;
-
репчатый лук — 2 шт.;
-
картофель — 4 шт.;
-
соленые бочковые огурцы — 4 шт.;
-
огуречный рассол — 100 мл;
-
свежая петрушка — 10 г;
-
укроп — 10 г;
-
растительное масло — 50 мл;
-
лавровый лист — 2 шт.;
-
перец душистый горошком — 6 шт.;
-
соль, черный молотый перец — по вкусу;
-
жирная сметана для подачи — по 1 ст. л. на порцию.
Способ приготовления:
-
За день до приготовления супа замочить перловую крупу в воде и оставить на ночь в холодильнике.
-
Утром тщательно промыть крупу и отваривать в подсоленной воде около 30 минут, немного не доводя до полной готовности.
-
Телячьи почки тщательно очистить, промыть ледяной водой и замочить в молоке на 12 часов.
-
Вынуть почки из молока и отварить отдельно до полной готовности.
Если готовите с куриными потрошками, то их также нужно очистить и отварить до готовности в кипящей воде.
-
Очистить одну луковицу и одну морковь для бульона.
-
Приготовить бульон: в холодную воду положить очищенную луковицу, морковь, пряности, мясо. Довести до кипения и убавить огонь, чтобы жидкость совсем немного булькала.
-
Варить бульон два часа и дольше, убирая пену. Чем дольше бульон будет томиться, тем вкуснее получится суп.
-
Очистить и мелко нарезать оставшиеся свежие морковь и лук, потушить на растительном масле до слегка золотистого цвета.
-
Огурцы нарезать небольшими кубиками, переложить в сотейник, залить небольшим количеством воды или рассола и оставить тушиться около 15-20 минут.
-
Снять с огня бульон, достать из него мясо, хорошо процедить.
-
Почистить картофель, нарезать его кубиками. Добавить в бульон и варить десять минут.
-
Мясо и субпродукты нарезать кубиками.
-
Промыть, обсушить и мелко порубить зелень.
-
Добавить в бульон отваренную перловую крупу, пассерованные овощи, мясо, тушеные огурцы.
-
Влить рассол, добавить соль, перец, лавровый лист, зелень. Попробовать на вкус, при необходимости добавить еще рассола.
-
Довести рассольник до кипения, затем выключить огонь и дать супу настояться.
Подавать рассольник следует с жирной сметаной, зеленью, свежемолотым черным перцем, деревенским хлебом или слоеными пирогами.
