В тысячи раз слаще сахара: что такое браззеин и чем он полезен
Почти все товары в магазине содержат сахар. Даже, например, «несладкие» кетчуп или консервы. Избыток сахара в рационе очень опасен для здоровья. Он может стать причиной развития диабета, кариеса, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.
Сейчас ученые стремятся разработать альтернативы сахару, не оказывающие негативного влияния на здоровье. Революционным открытием в этой сфере стал сладкий белок браззеин. Рассказали о полезных свойствах этого белка и о том, как его открытие повлияет на индустрию питания в целом.
Что такое браззеин
Браззеин — это белок, обладающий чрезвычайно сладким вкусом. В отличие от сахара (углевода), это вещество не влияет на выработку инсулина и углеводный обмен.
Сладкий белок браззеин был впервые выделен учеными в 1994 году из плодов растения Pentadiplandra brazzeana, произрастающего на территории Африки. Впоследствии выяснилось, что вещество приблизительно в две тысячи раз слаще сахара.
Полезные свойства браззеина
Использование браззеина в качестве сахарозаменителя избавляет от главного побочного эффекта сладкого — резкого скачка инсулина.
Инсулин — это гормон, который производит поджелудочная железа. Его задача — доставлять энергию из еды к клеткам организма. Если уровень инсулина постоянно скачет, то увеличивается риск сахарного диабета и проблем с обменом веществ.
Сахар — углевод, и поэтому его расщепление влияет на выработку инсулина. А браззеин — белок, распадающийся на аминокислоты. И поэтому как-то повлиять на уровень инсулина в крови это вещество не может.
Единственным препятствием для внедрения браззеина в диету может стать индивидуальная непереносимость.
Недостатки браззеина
Есть у браззеина и недостатки. Браззеин термоустойчив при температуре до 90°С и обработке в течение четырех часов. Однако при более высоких температурах и более длительном воздействии белок свертывается. Поэтому браззеин невозможно использовать в выпечке.
Кроме того, из-за необычайной сладости белок будет достаточно сложно применять в домашних условиях: он больше рассчитан на промышленные предприятия.
Как браззеин может изменить индустрию питания
Появление сладкого белка поможет решить проблему сахарного диабета, а в будущем способно даже перевернуть устоявшееся представление о вредной пище.
Поскольку браззеин в тысячи раз слаще сахара, его микроскопическая доза позволит легко придать продукту необходимый вкус. А остальную массу (которую раньше занимал сахар) можно будет заменить полезными ингредиентами, например клетчаткой. Это позволит превратить кондитерские изделия в питательный и полезный продукт. Благодаря этому открытию людям будет проще вести здоровый образ жизни, не отказываясь от любимых сладостей.
Производство браззеина в России
Сейчас во всем мире ведутся исследования этого вещества. Изучают сладкий белок и в России. В июне 2024 года браззеин успешно прошел завершающие этапы сертификации. С этого момента продукт считается безопасным для использования на пищевых предприятиях.
В ходе тестирования ученые выяснили, что браззеин не является генотоксичным (то есть не влияет на целостность генетического материала) и не вызывает каких-то негативных побочных эффектов. Безопасность белка подтверждается и тем, что при долгосрочном применении он не вызывает значительных изменений микробиоты кишечника.
Создатели уверяют, что уже в ближайшие три года браззеин может появиться в составе продуктов на полках магазинов. Сейчас проектируется первое предприятие по промышленному производству сладкого белка. Старт его строительства намечен уже на следующий год.
